Mobile

Làng nước mắm nhĩ Phú Yên
Thứ Hai,  7/1/2019, 16:26 
Mạnh Hoài Nam

Làng nước mắm nhĩ Phú Yên

Mạnh Hoài Nam

(TBKTSG Online) - Với chiều dài bờ biển dài gần 190km, Phú Yên là địa phương nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ với nguồn cá cơm dồi dào nguyên liệu để làm ra sản phẩm nước mắm nhĩ thơm ngon đặc trưng.

Thăm làng lụa Vạn Phúc

Bánh tránh truyền thống làm bằng máy

Cá cơm được thu gom rửa sạch và phơi trên bờ biển.

Nổi tiếng khắp cả nước và cũng hình thành từ hàng trăm năm nay là làng nước mắm Gành Đỏ. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề mắm với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Vạn Tín, Tân Lập... Mỗi năm làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít. Người tiêu dùng đưa nước mắm “bay” qua tận Canađa, Pháp.

Nước mắm có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ mới giữ được hương vị nguyên bản đậm đà. Thùng gỗ phải làm từ gỗ bằng lăng, bời lời mới chịu được mặn.

Ngoài những làng mắm đã có tên tuổi, Phú Yên còn có nhiều làng nghề mắm mới nổi như làng nghề nước mắm Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An); Long Thủy (xã An Phú, thành phố Tuy Hòa); Hòa Hiệp Trung (thị trấn Hòa Hiệp Trung, huyện Đông Hòa)...

Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến mắm, từ năm 2011 đến nay, Phú Yên đã có nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Nhãn hiệu này được 33 doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh mắm sử dụng. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm do Hội Nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận. Cách làm này đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường 1 tấn cá cơm trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon.
Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “chín” rồi rút lù (bộ lọc, đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc) lấy nước đầu tiên gọi là "nước máu". Từ thùng ủ cá người ta đưa "nước máu" đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu "nước máu" và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.
Nước mắm mới nhỏ lù ra có màu trắng lợt, sau đó dang nắng sẽ chuyển sang màu đỏ, mà đòi hỏi phải dang “đủ nắng” nếu yếu nắng nước mắm có thể “trở mùi”.
Ông Phạm Văn Cảnh, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tân Lập, chia sẻ trước đây người dân Gành Đỏ đi biển đánh được cá, ruốc ăn không hết thì phơi khô hoặc làm mắm cất ăn dần. Từ một số nhà rồi cả làng học cách làm của nhau để chế biến. Cứ như thế truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, làng nghề nước mắm Gành Đỏ được hình thành, phát triển.
Theo kinh nghiệm của nhiều người, nước mắm truyền thống thứ thiệt người rành ăn biết liền, mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi, còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng tan biến liền. Ông Phạm Văn Cần, ở phường 5, TP Tuy Hòa, Phú Yên cho hay: "Vừa rồi tôi đi qua bên Canada thăm vợ chồng đứa con trai, khi đi mang theo 10 lít nước mắm Mỹ Quang gói bao bì thật kỹ. Cộng đồng người Việt ở bên nhiều người rất thích, dặn có qua nữa đưa nước mắm 'bay' theo".

 

TIN BÀI LIÊN QUAN
In bài
Gửi bài cho bạn bè
CÙNG CHUYÊN MỤC
Thứ Năm,  21/2/2019, 13:13 
Đặt báo in

Làng nước mắm nhĩ Phú Yên

Mạnh Hoài Nam
Thứ Hai,  7/1/2019, 16:26 

Làng nước mắm nhĩ Phú Yên

Mạnh Hoài Nam

(TBKTSG Online) - Với chiều dài bờ biển dài gần 190km, Phú Yên là địa phương nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ với nguồn cá cơm dồi dào nguyên liệu để làm ra sản phẩm nước mắm nhĩ thơm ngon đặc trưng.

Thăm làng lụa Vạn Phúc

Bánh tránh truyền thống làm bằng máy

Cá cơm được thu gom rửa sạch và phơi trên bờ biển.

Nổi tiếng khắp cả nước và cũng hình thành từ hàng trăm năm nay là làng nước mắm Gành Đỏ. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề mắm với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Vạn Tín, Tân Lập... Mỗi năm làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít. Người tiêu dùng đưa nước mắm “bay” qua tận Canađa, Pháp.

Nước mắm có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ mới giữ được hương vị nguyên bản đậm đà. Thùng gỗ phải làm từ gỗ bằng lăng, bời lời mới chịu được mặn.

Ngoài những làng mắm đã có tên tuổi, Phú Yên còn có nhiều làng nghề mắm mới nổi như làng nghề nước mắm Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An); Long Thủy (xã An Phú, thành phố Tuy Hòa); Hòa Hiệp Trung (thị trấn Hòa Hiệp Trung, huyện Đông Hòa)...

Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến mắm, từ năm 2011 đến nay, Phú Yên đã có nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Nhãn hiệu này được 33 doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh mắm sử dụng. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm do Hội Nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận. Cách làm này đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường 1 tấn cá cơm trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon.
Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “chín” rồi rút lù (bộ lọc, đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc) lấy nước đầu tiên gọi là "nước máu". Từ thùng ủ cá người ta đưa "nước máu" đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu "nước máu" và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.
Nước mắm mới nhỏ lù ra có màu trắng lợt, sau đó dang nắng sẽ chuyển sang màu đỏ, mà đòi hỏi phải dang “đủ nắng” nếu yếu nắng nước mắm có thể “trở mùi”.
Ông Phạm Văn Cảnh, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tân Lập, chia sẻ trước đây người dân Gành Đỏ đi biển đánh được cá, ruốc ăn không hết thì phơi khô hoặc làm mắm cất ăn dần. Từ một số nhà rồi cả làng học cách làm của nhau để chế biến. Cứ như thế truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, làng nghề nước mắm Gành Đỏ được hình thành, phát triển.
Theo kinh nghiệm của nhiều người, nước mắm truyền thống thứ thiệt người rành ăn biết liền, mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi, còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng tan biến liền. Ông Phạm Văn Cần, ở phường 5, TP Tuy Hòa, Phú Yên cho hay: "Vừa rồi tôi đi qua bên Canada thăm vợ chồng đứa con trai, khi đi mang theo 10 lít nước mắm Mỹ Quang gói bao bì thật kỹ. Cộng đồng người Việt ở bên nhiều người rất thích, dặn có qua nữa đưa nước mắm 'bay' theo".

 

In bài
Gửi bài cho bạn bè
Top
TÀI CHÍNH - NGÂN HÀNG
NGÂN HÀNG
BẢO HIỂM
CHỨNG KHOÁN
TIỀN TỆ
KINH DOANH
THƯƠNG MẠI - DỊCH VỤ
XUẤT NHẬP KHẨU
CHUYỂN ĐỘNG CÔNG THƯƠNG
THƯƠNG MẠI ĐIỆN TỬ
KHUYẾN MÃI
WEB GIÁ RẺ
DIỄN ĐÀN
Ý KIẾN
GHI NHẬN
BẠN ĐỌC VIẾT
BLOG
VIỆC GÌ? Ở ĐÂU?
DOANH NGHIỆP
CHUYỆN LÀM ĂN
QUẢN TRỊ SỨC KHỎE
PHÁP LUẬT
QUẢN TRỊ
MỘT VÒNG DOANH NGHIỆP
DỮ LIỆU DOANH NGHIỆP
VĂN HÓA - XÃ HỘI
VĂN HÓA
XÃ HỘI
ĐỊA ỐC
NHÀ ĐẤT
QUY HOẠCH - HẠ TẦNG
DỰ ÁN
GÓC TƯ VẤN
THẾ GIỚI
PHÂN TÍCH - BÌNH LUẬN
THỊ TRƯỜNG - DOANH NGHIỆP
 
Giấy phép Báo điện tử số: 2302/GP-BTTTT, cấp ngày 29/11/2012
Tổng biên tập: Trần Minh Hùng.
Thư ký tòa soạn: Hồng Văn; Phó thư ký tòa soạn: Yến Dung.
Tòa soạn: Số 35 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (8428) 3829 5936; Fax: (8428) 3829 4294; Email: online@kinhtesaigon.vn
Thời báo Kinh tế Sài Gòn giữ bản quyền nội dung của trang web www.thesaigontimes.vn. Không được sử dụng lại nội dung trên Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online dưới mọi hình thức, trừ khi được Thời báo Kinh tế Sài Gòn đồng ý bằng văn bản.
Trang ngoài sẽ được mở ra ở cửa sổ mới. Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online không chịu trách nhiệm nội dung trang ngoài.
Bản quyền thuộc về SaigonTimesGroup.