Mobile

Rau cải mùa xuân
Thứ Năm,  7/2/2019, 13:01 
Phù Sa Lộc

Rau cải mùa xuân

Phù Sa Lộc

(TBKTSG Xuân AL) -  Sáng sớm, trời se se lạnh. Sương mù giăng giăng phủ mịn lá rau ngọn cải như ướp vào đó tinh túy thanh khiết của trời. Gió chướng lồng lộng thổi. Sắp Tết. Đám rau xanh cải mượt vùn vụt lớn nhanh. Ra chợ. Những buổi chợ Tết nhóm đêm trong ánh đèn, vui sao là vui.

Ảnh: Thành Hoa

Mâm cúng đầy với những thịt thà cá mắm. Món nguội lẫn món nóng. Và, trong những chén chú chén anh lúy túy tình thân, con người khỏe ra với ngọn cỏ lá rau ngọt thơm hương vị. Mùi húng lủi nồng nàn hai cánh mũi khi cắn cuốn gỏi chấm nước mắm giấm tỏi ớt vừa chua vừa ngọt lẫn vị cay mới khoái thích làm sao. Mùi tần ô thơm lừng đốc họng trong món canh cá thác lác sướng hai cánh mũi. Còn vị đăng đắng, nhân nhẩn ngọt thịt cá lóc hay thịt bò trong dĩa cải rổ xào thì không sao không thú vị cho được. Chính vì vậy mà buổi ăn tất niên của gia đình được người ta gọi là đầm ấm. Đầm ấm từ sự sum họp của cha con, chồng vợ, cháu chắt đủ đầy. Đầm ấm từ hương vị ngọn cỏ lá rau, miếng thịt, con cá...

Có ăn rồi mới biết quý trọng tài ba sáng tạo của ông bà. Sao lại không cảm ơn các đấng đã “chế” món dưa cải vi diệu. Tết là “mùa” cải “tùa xại” (cải to, cải làm dưa) ngập tràn khắp chợ. Má mua về vài chục gốc, cắt bỏ rễ, tỉa bỏ lá sâu, phơi vài nắng heo héo, rửa sạch, nhận vô vịm, đổ ngập nước pha muối hột, gài mấy thanh tre. Ba bữa sau chắt bỏ nước, cho nước cơm vo và muối hột vào, gài lại, hôm sau đã có những cây cải úa màu vàng nồng chua gợi thèm.

Nhắc tới dưa cải, ối dào, nhớ lắm mẹ nó ơi, cái ngày xa xưa đó. Hồi mới quen, lần đầu mẹ nó đưa về nhà ở cái xóm Bắc đãi bữa cơm lạ lùng chỉ có tô canh dưa nóng hôi hổi tỏa hơi nghi ngút bên cạnh dĩa rau xanh ngằn ngặt đầy vun ngọn cùng dĩa nước mắm thả mấy lát ớt sừng đỏ lựng. Lóng ngóng ăn canh, còn rau chẳng biết làm gì. Mẹ nó cười, chỉ. Thế là làm theo, gắp một đũa nào rau diếp, húng nhủi, húng quế, tía tô, kinh giới, rau om, ngò tây cùng một gốc hành nhúng vào tô canh rồi chấm vào chén nước mắm ớt trước khi cho vào mồm, nhai. Trời ạ, rau thơm phả đầy vòm họng, tiếp đó là vị ngọt béo chua của thịt bò, vừa gân vừa nạc, vừa mỡ vừa lá sách mềm mụp thấm đủ mùi vị cà chua, hành tím và dưa cải lâng lâng cảm khái. Càng ăn càng thú vị.

Người Bắc khi nén dưa tách từng bẹ cải phơi nắng, chừa lõi. Phơi ba nắng, cải rửa sạch, cùng với gốc hành lá cắt khúc, nén trong hũ nước pha muối vừa độ. Ba ngày sau cải thành dưa. Còn lõi không phải của bỏ đi mà trở thành vài món không thể nào nói tầm thường được. Lần nào đó, mẹ nó hồi thiếu nữ, đã đưa ta về nhà ăn một bữa đạm bạc khác. Đạm bạc quá đi chứ, chỉ với mỗi lõi cải dưa luộc chấm nước mắm nhĩ dằm ớt. Thế mà càng ăn càng xuýt xoa ngây ngất cái tâm phàm. Lại lần nữa được mẹ nó “biếu” hương vị nồng nồng của lõi cải dưa trong món xào thịt bò. Mới nhai nghe những miếng dưa giòn giòn đăng đắng cổ họng, nhưng càng nhai càng nghe cái hậu ngọt của cải hòa vị ngọt thịt bò thẩm thấu cả tim gan. Chẳng biết vị “ngọt” nào làm ta ngây ngất, mẹ nó ơi?

Nhắc mới nhớ, dưa cải là thức ăn nhanh và để lâu ngày dùng dần của đồng bào Tiều gọi là “kèm xại”, khá thích hợp với cháo trắng. Nhưng “coóng xại”, thứ cải cắn một miếng giòn trong răng, rất ngọt mà không gắt, rất mặn mà không chát, nồng nồng thơm vị riềng mới là món tuyệt vời không thể nào quên khi được ăn với cháo trắng vào một ngày cận Tết năm nào, lúc còn thơ trẻ. Lân la tìm hiểu mới biết má làm theo công thức khá đơn giản: “tùa xại” cắt bỏ rễ, bỏ lõi, tách từng bẹ rọc bỏ lá, rửa sạch, xắt miếng vuông. Tất cả phơi cho đến khi cải héo vừa đủ, để nguội, nhận vô keo. Riềng đâm pha với rượu, nhiều muối và nhiều đường sao cho khi đổ vào keo vừa ngập cải. Gài thanh tre để cải không nổi lên mặt, phơi nắng chừng nửa tháng thì lấy ra dùng. Má nói, “coóng xại”, theo tiếng Tiều có nghĩa là cải xào bần, như là một loại rau tập tàng của người Việt, nhưng ở đây lại có nghĩa là thức ăn bình dân. Không bình dân sao được khi chỉ ăn thuần với cháo trắng.

Theo chân người Tiều, anh bạn đã làm ta bật ngật khi đãi một chầu cháo trắng với món “xung xại” vào buổi sáng trời đầy sương sa. Ái dà, hỏi, mới biết “xung xại” nghĩa là cải mùa xuân. Thứ cải giống cải xanh của người Việt nhưng lá phẳng chứ không dợn sóng này đã theo chân người Tiều, “di thần nhà Minh”, sang “định canh” tại mảnh đất giồng duyên hải Bạc Liêu từ thế kỷ thứ 18. Bí quyết làm “xung xại” được anh ấy tiết lộ như sau: “xung xại” rửa sạch hầm với nước đổ vừa ngập những miếng thịt ba rọi xắt khá to chiên cháy cạnh. Nồi “xung xại” sôi, nêm muối thật mặn, nước rút cạn, tắt bếp. Cách làm khác là “xung xại” hầm với thịt nạc cùng muối thật mặn. Khi nước hầm rút gần cạn cho tép mỡ vào, trộn đều. Nước cạn, tắt bếp, để nguội nhận vô tĩnh da lươn có vòi ngắn, đậy kín nắp để ăn dần. Hầm càng nhừ càng ngon. Món này có tên “xung xại ngào bà”, nghĩa là cải mùa xuân hầm với thịt (ngào là hầm, bà là thịt). Đúng là ngon thiệt, vì tới nay đã năm mùa Tết rồi không thể nào quên. Nhưng thú vị hơn khi nghe anh ấy kể chuyện “xung xại” là nhân vật chính trong hôn lễ của người Tiều xưa, một thủ tục bắt buộc, không có không được. Đó là khi đi nạp tài, chú rể cầm trên tay một bó “xung xại” để trao cho nhà gái như lời hứa hẹn sẽ đem lại cho cô ấy tràn trề hạnh phúc xanh tươi và tốt đẹp như mùa xuân.

Tết cũng là mùa cải thảo “lên ngôi”. Những bắp cải thảo trắng tươi thon gọn nằm sắp lớp ngoài chợ như mời như gọi các bà nội trợ. Nhà dược học nói, cải thảo có mùi vị tươi ngon, dinh dưỡng hài hòa, là loại rau tốt nhất trong mùa đông. Đại họa sư Tề Bạch Thạch của Trung Quốc đã để lại một bức tranh cải thảo rất có ý nghĩa: bức tranh độc luận cải thảo là “vua của các loại rau” và ca ngợi “trăm loại rau không bằng cải thảo”. Nhìn từ dược lý, cải thảo có bảy công dụng lớn, đó là: dưỡng dạ dày, nhuận tràng, giải rượu, lợi tiểu, giảm mỡ, thanh nhiệt và chống ung thư. Nhưng ta đâu cần biết thứ thuốc rẻ tiền này khi xuân về Tết đến. Ta chỉ biết cải thảo nấu canh tép canh thịt ngọt ơi là ngọt. Lợi dụng vị ngọt và vị thuốc của cải thảo, người Tiều đã “chế” nó thành món “tang xại”. “Tang” trong tiếng Tiều là mùa đông nhưng ở đây lại có nghĩa là “đán” trong cụm từ nguyên đán. Để chế biến “tang xại” người ta dùng cọng cải thảo và bắp cải, xắt nhỏ trộn muối vắt hết nước, ướp nước tương hảo hạng, cùng rất nhiều tỏi băm... Ủ hỗn hợp này trong khạp da bò đậy kín nắp một thời gian là đã có sản phẩm tỏa mùi thơm quyến rũ. Những ai trọng tuổi, đã từng sáng sáng nhẩn nha ngồi tiệm nước, đều biết và ưa “tang xại”. Vô quán ngồi, tay “phổ ky” (chạy bàn) lấy trên vai áo thun có tay chiếc khăn vừa lau bàn vừa hỏi ta dùng món chi. Nghe nói xong món, anh ta hướng vào phía trong tiệm ngân nga bổng trầm câu hát rao, lập tức câu hát ấy được một “phổ ky” trung gian chuyền vào bếp. Qua khung cửa sổ hình chữ nhựt, tay “tổng khậu” (đầu bếp) mờ trong làn hơi nước tỏa ra từ nồi nước lèo, ngân vang câu hát rao dặt dìu y hệt bằng tiếng Quảng Đông: “Dách tố phảnh tún lục”, báo cho “phổ ky” biết để đưa “một tô hủ tiếu cho bàn số 6 phía đông”.

Mâm cơm cúng tiễn ông bà về trời vào chiều mồng ba cũng đầy những thịt, cá trong các món canh, cù lao (lẩu), kho, xào. Rau cải mùa xuân vẫn tràn ngập trong các món ấy. Dưới bàn tay vén khéo, giỏi tài, và cái đầu đầy tính tiết kiệm, các bà nội trợ gom các món dư thừa lại trong một nồi bự, nêm “cứng” muối hột, hâm trên ngọn lửa riu riu. Mèn đéc ơi! cái thứ canh hổ lốn của nhiều món tưởng như đổ bỏ ấy sao mà ngon quá xá. Ăn một bữa vẫn còn, lại hâm... Càng hâm, món xà bần càng khiến lục phủ ngũ tạng con người nôn nao thích thú. Và nhớ, vì thèm, đâu phải lúc nào cũng được thưởng thức. Bởi, mỗi năm chỉ có vài lần vào dịp giỗ chạp, nhất là Tết nhứt! 

TIN BÀI LIÊN QUAN
In bài
Gửi bài cho bạn bè
CÙNG CHUYÊN MỤC

Rau cải mùa xuân

Phù Sa Lộc
Thứ Năm,  7/2/2019, 13:01 

Rau cải mùa xuân

Phù Sa Lộc

(TBKTSG Xuân AL) -  Sáng sớm, trời se se lạnh. Sương mù giăng giăng phủ mịn lá rau ngọn cải như ướp vào đó tinh túy thanh khiết của trời. Gió chướng lồng lộng thổi. Sắp Tết. Đám rau xanh cải mượt vùn vụt lớn nhanh. Ra chợ. Những buổi chợ Tết nhóm đêm trong ánh đèn, vui sao là vui.

Ảnh: Thành Hoa

Mâm cúng đầy với những thịt thà cá mắm. Món nguội lẫn món nóng. Và, trong những chén chú chén anh lúy túy tình thân, con người khỏe ra với ngọn cỏ lá rau ngọt thơm hương vị. Mùi húng lủi nồng nàn hai cánh mũi khi cắn cuốn gỏi chấm nước mắm giấm tỏi ớt vừa chua vừa ngọt lẫn vị cay mới khoái thích làm sao. Mùi tần ô thơm lừng đốc họng trong món canh cá thác lác sướng hai cánh mũi. Còn vị đăng đắng, nhân nhẩn ngọt thịt cá lóc hay thịt bò trong dĩa cải rổ xào thì không sao không thú vị cho được. Chính vì vậy mà buổi ăn tất niên của gia đình được người ta gọi là đầm ấm. Đầm ấm từ sự sum họp của cha con, chồng vợ, cháu chắt đủ đầy. Đầm ấm từ hương vị ngọn cỏ lá rau, miếng thịt, con cá...

Có ăn rồi mới biết quý trọng tài ba sáng tạo của ông bà. Sao lại không cảm ơn các đấng đã “chế” món dưa cải vi diệu. Tết là “mùa” cải “tùa xại” (cải to, cải làm dưa) ngập tràn khắp chợ. Má mua về vài chục gốc, cắt bỏ rễ, tỉa bỏ lá sâu, phơi vài nắng heo héo, rửa sạch, nhận vô vịm, đổ ngập nước pha muối hột, gài mấy thanh tre. Ba bữa sau chắt bỏ nước, cho nước cơm vo và muối hột vào, gài lại, hôm sau đã có những cây cải úa màu vàng nồng chua gợi thèm.

Nhắc tới dưa cải, ối dào, nhớ lắm mẹ nó ơi, cái ngày xa xưa đó. Hồi mới quen, lần đầu mẹ nó đưa về nhà ở cái xóm Bắc đãi bữa cơm lạ lùng chỉ có tô canh dưa nóng hôi hổi tỏa hơi nghi ngút bên cạnh dĩa rau xanh ngằn ngặt đầy vun ngọn cùng dĩa nước mắm thả mấy lát ớt sừng đỏ lựng. Lóng ngóng ăn canh, còn rau chẳng biết làm gì. Mẹ nó cười, chỉ. Thế là làm theo, gắp một đũa nào rau diếp, húng nhủi, húng quế, tía tô, kinh giới, rau om, ngò tây cùng một gốc hành nhúng vào tô canh rồi chấm vào chén nước mắm ớt trước khi cho vào mồm, nhai. Trời ạ, rau thơm phả đầy vòm họng, tiếp đó là vị ngọt béo chua của thịt bò, vừa gân vừa nạc, vừa mỡ vừa lá sách mềm mụp thấm đủ mùi vị cà chua, hành tím và dưa cải lâng lâng cảm khái. Càng ăn càng thú vị.

Người Bắc khi nén dưa tách từng bẹ cải phơi nắng, chừa lõi. Phơi ba nắng, cải rửa sạch, cùng với gốc hành lá cắt khúc, nén trong hũ nước pha muối vừa độ. Ba ngày sau cải thành dưa. Còn lõi không phải của bỏ đi mà trở thành vài món không thể nào nói tầm thường được. Lần nào đó, mẹ nó hồi thiếu nữ, đã đưa ta về nhà ăn một bữa đạm bạc khác. Đạm bạc quá đi chứ, chỉ với mỗi lõi cải dưa luộc chấm nước mắm nhĩ dằm ớt. Thế mà càng ăn càng xuýt xoa ngây ngất cái tâm phàm. Lại lần nữa được mẹ nó “biếu” hương vị nồng nồng của lõi cải dưa trong món xào thịt bò. Mới nhai nghe những miếng dưa giòn giòn đăng đắng cổ họng, nhưng càng nhai càng nghe cái hậu ngọt của cải hòa vị ngọt thịt bò thẩm thấu cả tim gan. Chẳng biết vị “ngọt” nào làm ta ngây ngất, mẹ nó ơi?

Nhắc mới nhớ, dưa cải là thức ăn nhanh và để lâu ngày dùng dần của đồng bào Tiều gọi là “kèm xại”, khá thích hợp với cháo trắng. Nhưng “coóng xại”, thứ cải cắn một miếng giòn trong răng, rất ngọt mà không gắt, rất mặn mà không chát, nồng nồng thơm vị riềng mới là món tuyệt vời không thể nào quên khi được ăn với cháo trắng vào một ngày cận Tết năm nào, lúc còn thơ trẻ. Lân la tìm hiểu mới biết má làm theo công thức khá đơn giản: “tùa xại” cắt bỏ rễ, bỏ lõi, tách từng bẹ rọc bỏ lá, rửa sạch, xắt miếng vuông. Tất cả phơi cho đến khi cải héo vừa đủ, để nguội, nhận vô keo. Riềng đâm pha với rượu, nhiều muối và nhiều đường sao cho khi đổ vào keo vừa ngập cải. Gài thanh tre để cải không nổi lên mặt, phơi nắng chừng nửa tháng thì lấy ra dùng. Má nói, “coóng xại”, theo tiếng Tiều có nghĩa là cải xào bần, như là một loại rau tập tàng của người Việt, nhưng ở đây lại có nghĩa là thức ăn bình dân. Không bình dân sao được khi chỉ ăn thuần với cháo trắng.

Theo chân người Tiều, anh bạn đã làm ta bật ngật khi đãi một chầu cháo trắng với món “xung xại” vào buổi sáng trời đầy sương sa. Ái dà, hỏi, mới biết “xung xại” nghĩa là cải mùa xuân. Thứ cải giống cải xanh của người Việt nhưng lá phẳng chứ không dợn sóng này đã theo chân người Tiều, “di thần nhà Minh”, sang “định canh” tại mảnh đất giồng duyên hải Bạc Liêu từ thế kỷ thứ 18. Bí quyết làm “xung xại” được anh ấy tiết lộ như sau: “xung xại” rửa sạch hầm với nước đổ vừa ngập những miếng thịt ba rọi xắt khá to chiên cháy cạnh. Nồi “xung xại” sôi, nêm muối thật mặn, nước rút cạn, tắt bếp. Cách làm khác là “xung xại” hầm với thịt nạc cùng muối thật mặn. Khi nước hầm rút gần cạn cho tép mỡ vào, trộn đều. Nước cạn, tắt bếp, để nguội nhận vô tĩnh da lươn có vòi ngắn, đậy kín nắp để ăn dần. Hầm càng nhừ càng ngon. Món này có tên “xung xại ngào bà”, nghĩa là cải mùa xuân hầm với thịt (ngào là hầm, bà là thịt). Đúng là ngon thiệt, vì tới nay đã năm mùa Tết rồi không thể nào quên. Nhưng thú vị hơn khi nghe anh ấy kể chuyện “xung xại” là nhân vật chính trong hôn lễ của người Tiều xưa, một thủ tục bắt buộc, không có không được. Đó là khi đi nạp tài, chú rể cầm trên tay một bó “xung xại” để trao cho nhà gái như lời hứa hẹn sẽ đem lại cho cô ấy tràn trề hạnh phúc xanh tươi và tốt đẹp như mùa xuân.

Tết cũng là mùa cải thảo “lên ngôi”. Những bắp cải thảo trắng tươi thon gọn nằm sắp lớp ngoài chợ như mời như gọi các bà nội trợ. Nhà dược học nói, cải thảo có mùi vị tươi ngon, dinh dưỡng hài hòa, là loại rau tốt nhất trong mùa đông. Đại họa sư Tề Bạch Thạch của Trung Quốc đã để lại một bức tranh cải thảo rất có ý nghĩa: bức tranh độc luận cải thảo là “vua của các loại rau” và ca ngợi “trăm loại rau không bằng cải thảo”. Nhìn từ dược lý, cải thảo có bảy công dụng lớn, đó là: dưỡng dạ dày, nhuận tràng, giải rượu, lợi tiểu, giảm mỡ, thanh nhiệt và chống ung thư. Nhưng ta đâu cần biết thứ thuốc rẻ tiền này khi xuân về Tết đến. Ta chỉ biết cải thảo nấu canh tép canh thịt ngọt ơi là ngọt. Lợi dụng vị ngọt và vị thuốc của cải thảo, người Tiều đã “chế” nó thành món “tang xại”. “Tang” trong tiếng Tiều là mùa đông nhưng ở đây lại có nghĩa là “đán” trong cụm từ nguyên đán. Để chế biến “tang xại” người ta dùng cọng cải thảo và bắp cải, xắt nhỏ trộn muối vắt hết nước, ướp nước tương hảo hạng, cùng rất nhiều tỏi băm... Ủ hỗn hợp này trong khạp da bò đậy kín nắp một thời gian là đã có sản phẩm tỏa mùi thơm quyến rũ. Những ai trọng tuổi, đã từng sáng sáng nhẩn nha ngồi tiệm nước, đều biết và ưa “tang xại”. Vô quán ngồi, tay “phổ ky” (chạy bàn) lấy trên vai áo thun có tay chiếc khăn vừa lau bàn vừa hỏi ta dùng món chi. Nghe nói xong món, anh ta hướng vào phía trong tiệm ngân nga bổng trầm câu hát rao, lập tức câu hát ấy được một “phổ ky” trung gian chuyền vào bếp. Qua khung cửa sổ hình chữ nhựt, tay “tổng khậu” (đầu bếp) mờ trong làn hơi nước tỏa ra từ nồi nước lèo, ngân vang câu hát rao dặt dìu y hệt bằng tiếng Quảng Đông: “Dách tố phảnh tún lục”, báo cho “phổ ky” biết để đưa “một tô hủ tiếu cho bàn số 6 phía đông”.

Mâm cơm cúng tiễn ông bà về trời vào chiều mồng ba cũng đầy những thịt, cá trong các món canh, cù lao (lẩu), kho, xào. Rau cải mùa xuân vẫn tràn ngập trong các món ấy. Dưới bàn tay vén khéo, giỏi tài, và cái đầu đầy tính tiết kiệm, các bà nội trợ gom các món dư thừa lại trong một nồi bự, nêm “cứng” muối hột, hâm trên ngọn lửa riu riu. Mèn đéc ơi! cái thứ canh hổ lốn của nhiều món tưởng như đổ bỏ ấy sao mà ngon quá xá. Ăn một bữa vẫn còn, lại hâm... Càng hâm, món xà bần càng khiến lục phủ ngũ tạng con người nôn nao thích thú. Và nhớ, vì thèm, đâu phải lúc nào cũng được thưởng thức. Bởi, mỗi năm chỉ có vài lần vào dịp giỗ chạp, nhất là Tết nhứt! 

In bài
Gửi bài cho bạn bè
Top
 
Giấy phép Báo điện tử số: 2302/GP-BTTTT, cấp ngày 29/11/2012
Tổng biên tập: Trần Minh Hùng.
Phó tổng biên tập: Phan Chiến Thắng.
Thư ký tòa soạn: Hồng Văn; Phó thư ký tòa soạn: Yến Dung.
Tòa soạn: 35 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Quận 1, TP.HCM. ĐT:(8428)3829 5936; Fax:(8428)3829 4294; Email: online@kinhtesaigon.vn
Thời báo Kinh tế Sài Gòn giữ bản quyền nội dung của trang web thesaigontimes.vn. Không sử dụng lại nội dung trên trang này dưới mọi hình thức, trừ khi được Thời báo Kinh tế Sài Gòn đồng ý bằng văn bản.
Trang ngoài sẽ được mở ra ở cửa sổ mới. Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online không chịu trách nhiệm nội dung trang ngoài.
Bản quyền thuộc về SaigonTimesGroup.